În fiecare an, pe 26 octombrie, când creștinii ortodocși îl prăznuiesc pe Sfântul Mare Mucenic Dimitrie, Izvorâtorul de Mir, în multe zone din România se respectă tradiția punerii murăturilor pentru iarnă. Obiceiul vizează în special varza, care, potrivit credinței populare, se va acri perfect până la intrarea în Postul Crăciunului și nu se va înmuia.
Conform tradiției, ziua de Sfântul Dumitru este considerată momentul optim pentru a pune la murat varza, gogoșarii sau castraveții. Gospodinele spun că, respectând această dată, legumele vor fi gata de consum la începutul Postului Crăciunului și, mai târziu, pentru prepararea sarmalelor de Sărbători.
Rețetele pentru varza murată variază în funcție de regiune, două dintre cele mai cunoscute fiind cea bănățeană și cea moldovenească.
În Banat, procesul începe cu alegerea verzelor cu foi subțiri, nu mai mari decât o palmă. Acestea se spală, se scobesc de cotor, iar în orificiul creat se pune o lingură de sare. Verzele se așază în butoi în straturi alternative cu sare grunjoasă. O particularitate a rețetei bănățene este adăugarea, printre căpățânile întregi, a verzei deja tocate, pregătită pentru a fi călită în timpul iernii.
După umplerea butoiului, se adaugă hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, piper, cimbru și, opțional, o gutuie sau boabe de porumb pentru a colora zeama. Butoiul se lasă acoperit timp de trei zile, fără apă, pentru ca varza să se așeze. Ulterior, se adaugă apă și se „pitrocește” (se suflă aer în butoi cu un furtun) o dată la trei zile, până când varza se acrește. Pentru a se menține scufundată în saramură, deasupra se așază o greutate. Procesul de murare durează aproximativ o lună.
Rețeta moldovenească presupune folosirea de varză albă, ușor plată, cu frunze fine, ideală pentru sarmale. Un indiciu al calității este numărul de nervuri de la baza verzei, care ar trebui să fie cinci. Căpățânile trebuie să aibă un diametru de 15-20 de centimetri. Pe lângă varză, se folosesc apă, sare neiodată, tulpini de mărar uscat, crenguțe de busuioc uscat și, opțional, felii de sfeclă roșie pentru culoare, boabe de porumb, gutui sau hrean.
Butoiul, din lemn sau plastic, trebuie curățat și dezinfectat în prealabil. La baza acestuia se așază o crenguță de busuioc, despre care se spune că împiedică „băloșirea” zemii. Verzele se curăță de frunzele exterioare, se spală și li se scoate cotorul, în locul căruia se adaugă sare. Căpățânile se așază în butoi cu cotorul în sus, cele mai mari la bază, iar printre ele se adaugă bețe de mărar și felii de sfeclă.
Cantitatea de sare este esențială. Se folosesc 20 de grame de sare neiodată la 10 litri de apă, dacă s-a pus sare și în cotor, sau 30 de grame la 10 litri de apă, dacă nu s-a adăugat sare individual în verze. Saramura se poate prepara separat și turna peste varză sau se poate adăuga apa și sarea direct în butoi, pe măsură ce acesta se umple.