e 26 octombrie, de Sfântul Dumitru, gospodinele din România respectă o tradiție veche de a pune murături, în special varză, pentru iarnă. Această zi este considerată cea mai potrivită pentru murarea legumelor, iar murăturile pregătite acum nu se înmoaie pe parcursul depozitării.
Conform obiceiului, varza, gogosarii sau castraveții sunt pregătiți pentru murat, astfel încât să fie gata pentru consum în Postul Crăciunului și pentru preparatele tradiționale de sărbători, precum sarmalele de Crăciun și Anul Nou.
În Banat, rețeta tradițională pentru varza murată la butoi începe cu alegerea atentă a verzelor. Acestea trebuie să aibă frunze subțiri, nu mai late de o palmă, și să fie curate, fără semne de boală sau deteriorări. După spălare, se scobesc de cotor și se presară o lingură de sare în scobitură. Varza se așază în butoi în straturi alternative cu sare grunjoasă.
Printre verze se adaugă ingrediente precum hrean, tije de mărar uscat, foi de dafin, o gutuie sau boabe de porumb pentru culoare, piper și cimbru. După umplerea butoiului, acesta se acoperă și se lasă trei zile fără apă pentru ca varza să se așeze. Ulterior, se toarnă apă și se „pitrocește” (se suflă aer în butoi cu o țeavă sau furtun) la fiecare trei zile, până când varza se acrește.
Varza trebuie menținută permanent în saramură, iar deasupra se pun teascuri și o greutate, de obicei o piatră, pentru a o presa. În funcție de temperatura locului unde este depozitat butoiul, varza ajunge la savoarea optimă în aproximativ o lună.
În Moldova, rețeta pentru varza murată include, pe lângă varză, apă, sare neiodată, tulpini de mărar uscat, felii de sfeclă roșie pentru nuanță roz, crenguțe de busuioc uscat și, opțional, boabe de porumb uscat sau gutui pentru culoare și hrean pentru gust. Alegerea verzei este esențială: trebuie să fie matură, fără semne de boală sau daune, cu un diametru între 15 și 20 cm, astfel încât să încapă în gura butoiului. Pentru sarmale, se preferă varza albă, ușor plată, cu frunze mari și fine.
Curățarea verzei presupune îndepărtarea frunzelor exterioare și spălarea bine a capetelor. Varza poate fi murată întreagă, tăiată în jumătăți sau sferturi, însă majoritatea gospodinelor preferă să o lase întreagă, cu cotorul scos.
Butoiul, fie de lemn, fie de plastic, trebuie spălat și dezinfectat înainte de folosire. Pentru butoaiele de plastic, se recomandă o soluție de bicarbonat de sodiu și apă fierbinte, lăsată să acționeze 2-3 ore, apoi clătită cu apă caldă și rece.
La baza butoiului se pune o crenguță de busuioc, pentru a preveni balosirea sucului. Varza se așază cu grijă, fără goluri, cu cotorul în sus, iar printre capete se strecoară bucăți de sfeclă și tije de mărar.
Dozarea sării și a apei este crucială pentru o murătură reușită. Se folosește sare neiodată, cu granulație mare, în proporție de 30 de grame la 10 litri de apă rece, dacă nu s-a pus sare în scobitura cotorului. Dacă s-a adăugat sare și în varză, se reduce cantitatea la 20 de grame la 10 litri de apă. Excesul sau lipsa sării pot afecta procesul de murare și conservare.
Saramura se prepară separat, dizolvând sarea complet în apă, apoi se toarnă peste varza din butoi. Unele gospodine preferă să adauge saramura pe măsură ce așază varza, respectând aceeași concentrație de sare.
În cazul în care sarea este pusă doar deasupra, aceasta se va dizolva rapid, cu condiția ca varza să nu fie prea înghesuită, pentru a permite o murare corectă.