Zeama de varză murată, cunoscută și sub denumirea de moare, este lichidul rezultat în urma fermentării naturale a verzei. Procesul de murare se bazează pe fermentația lactică, prin care bacteriile lactice transformă zaharurile din varză în acid lactic. Acest acid oferă zeamăi gustul acrișor caracteristic și acționează ca un conservant natural, prevenind dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Pe lângă utilizarea în bucătărie, zeama de varză este apreciată de secole pentru efectele sale benefice asupra sănătății.
Unul dintre principalele avantaje ale zeamei de varză este conținutul bogat în probiotice, microorganisme vii care susțin echilibrul florei intestinale. Consumul regulat de moare facilitează digestia, ajutând la reglarea tranzitului intestinal și reducând disconfortul provocat de balonare sau constipație.
Probioticele din varza murată au un rol important în întărirea sistemului imunitar. Ele contribuie la menținerea sănătății mucoasei intestinale, prevenind pătrunderea în organism a substanțelor nedorite și declanșarea unui răspuns imun. Astfel, flora intestinală echilibrată ajută la controlul bacteriilor dăunătoare și stimulează producția naturală de anticorpi.
Pe termen lung, consumul de alimente probiotice, precum varza murată, poate reduce riscul de infecții frecvente, cum ar fi răceala comună sau infecțiile tractului urinar, și poate accelera recuperarea după acestea. De asemenea, varza murată conține cantități semnificative de vitamina C și fier, elemente esențiale pentru un sistem imunitar puternic.
Zeama de varză murată influențează pozitiv și sănătatea creierului, ajutând la reducerea stresului și la îmbunătățirea stării de spirit. Intestinele și creierul comunică prin diferite mecanisme, iar bacteriile intestinale pot transmite semnale care influențează funcțiile cognitive și emoționale. Cercetările arată că alimentele fermentate pot ameliora simptomele de anxietate, depresie, memoria și starea de spirit.
De asemenea, aceste alimente favorizează absorbția mineralelor importante pentru reglarea stării de spirit, cum ar fi magneziul și zincul. Totuși, este important de precizat că varza murată poate interacționa cu inhibitorii de monoaminooxidază (IMAO), medicamente prescrise pentru depresie, anxietate sau boala Parkinson. Persoanele care iau astfel de tratamente ar trebui să consulte un medic înainte de a consuma varză murată.
Zeama de varză este și o sursă naturală de vitamine și minerale. Aceasta conține vitamine din complexul B, care susțin funcționarea sistemului nervos și metabolismul energetic, dar și vitamina C, ce ajută la menținerea sănătății pielii, oaselor și vaselor de sânge. Totodată, bogăția în electroliți precum potasiu și sodiu face ca zeama să fie utilă pentru rehidratare, fiind folosită tradițional și ca remediu împotriva mahmurelii. Aceasta contribuie la refacerea echilibrului hidro-electrolitic și sprijină metabolizarea alcoolului de către ficat.
Studiile sugerează că alimentele fermentate, inclusiv zeama de varză, pot ajuta la reducerea inflamațiilor și pot susține sănătatea cardiovasculară. Acidul lactic din timpul fermentației are proprietăți antioxidante și sprijină buna funcționare a vaselor de sânge.
Consumul de moare poate influența și nivelul zahărului din sânge. Deși conținutul de fibre solubile în lichid este mai redus, acestea susțin metabolismul glucidelor și pot contribui la menținerea glicemiei în limite normale.
Varza murată și zeama ei pot ajuta și la menținerea greutății corporale. Datorită conținutului scăzut de calorii și ridicat de fibre, aceste alimente conferă sațietate pentru mai mult timp, ceea ce poate reduce aportul caloric zilnic. De asemenea, studiile indică faptul că probioticele din varza murată ar putea contribui la reducerea absorbției grăsimilor, însă sunt necesare cercetări suplimentare pentru a clarifica această legătură.
Zeama de varză murată se recomandă a fi consumată în doze moderate. Multe surse susțin că este indicat să se bea dimineața, pe stomacul gol, pentru a stimula digestia, a trezi organismul și a susține flora intestinală. Aciditatea blândă activează sucurile gastrice, pregătind stomacul pentru masa de dimineață.
De asemenea, după mese copioase zeama ajută digestia, reduce balonarea și sprijină ficatul în metabolizarea grăsimilor. După efort fizic intens sau transpirație abundentă, datorită conținutului de electroliți, contribuie la rehidratarea organismului.
În cazul mahmurelii, este un remediu tradițional eficient, ajutând la refacerea echilibrului hidro-electrolitic și susținând ficatul în procesarea alcoolului. Consumul regulat, chiar și în cantități mici, poate întări imunitatea prin susținerea florei intestinale.
Doza recomandată variază între 100 și 200 ml pe zi. Aceasta este suficientă pentru a beneficia de efectele probiotice și nutritive ale zeamei. Consumul zilnic poate fi menținut timp de câteva săptămâni, în special iarna sau în perioadele de convalescență, ulterior fiind indicată o pauză pentru a evita aportul excesiv de sare.
Există însă și situații în care consumul de zeamă de varză nu este recomandat sau trebuie controlat strict. Pentru persoanele cu hipertensiune arterială, moarea bogată în sare poate crește tensiunea și favoriza retenția hidrică. Acestea ar trebui să evite consumul frecvent sau să îl limiteze la doze foarte mici, ocazionale.
De asemenea, persoanele cu afecțiuni renale trebuie să fie prudente, deoarece rinichii au un rol esențial în eliminarea sodiului, iar un aport mare de sare poate suprasolicita organele și agrava starea de sănătate.
În timpul sarcinii, deși nu există o contraindicație strictă, consumul ar trebui limitat din cauza riscului de edeme și hipertensiune gestațională, iar consumatoarele sunt sfătuite să consulte medicul.
Nu în ultimul rând, zeama de varză nu este recomandată copiilor mici, sub vârsta de 3 ani, deoarece sistemul lor renal nu este pregătit pentru procesarea unui aport mare de sare.
Prepararea tradițională a verzei murate implică:
- 20-25 de verze;
- 20 de crenguțe de mărar uscat;
- 10 rădăcini de hrean;
- 10 legături de cimbru uscat;
- 4-5 mâini de boabe de porumb;
- 1,5 kg sare grunjoasă;
- 1 pahar de boabe de piper;
- 3-4 gutui galbene.
Butoiul destinat fermentării trebuie opărit și lăsat o zi cu apă și var nestins pentru a elimina impuritățile, apoi clătit cu câteva ape clocotite. Pentru a putea evacua zeama, în dreptul cepului se realizează o împletitură din crenguțe de mărar.
Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabe de porumb, felii de gutui și foi de varză. Verzele sunt curățate de primele foi și scobite la cotor, apoi așezate în butoi cu scobitura în sus, sărate individual și presărate cu hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie.
Se construiește un al doilea strat după aceeași metodă, până la umplerea butoiului. După prima săptămână, zeama se scoate prin cep, se vântură și se toarnă la loc pentru a se dizolva sarea de pe fundul recipientului. Se ajustează gustul după necesitate, adăugând sare sau înlocuind lichidul prea sărat cu apă simplă.
O dată pe săptămână, procesul de extragere și turnare repetată a zeamei se repetă până când varza este complet acră.