Conform tradiției, perioada optimă pentru a pune varza la murat este în preajma sărbătorii Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie. Procesul de fermentare, care durează aproximativ o lună, necesită respectarea unor pași esențiali pentru a obține murături de calitate, bogate în vitamine și benefice pentru sănătate, în special în sezonul rece.
Pentru a obține o varză murată potrivită atât pentru sarmale, cât și pentru salate sau varză călită, este importantă alegerea unor verze cu foi subțiri, de dimensiunea unei palme. Acestea trebuie să fie proaspete, sănătoase și neatinse de brumă pentru a-și păstra proprietățile nutritive.
Procesul de preparare începe cu spălarea verzelor și scobirea cotorului, în locul căruia se adaugă o lingură de sare. Verzele se așază apoi în butoi, în straturi alternative cu sare grunjoasă. În unele zone din Banat, printre verzele întregi se adaugă și varză tocată, gata pentru a fi gătită în timpul iernii.
După umplerea butoiului, se adaugă ingrediente pentru aromă și conservare, precum hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, piper și cimbru. Se poate pune și o gutuie sau boabe de porumb pentru a colora saramura. Butoiul se lasă acoperit timp de trei zile, fără apă, pentru ca varza să se așeze.
Ulterior, se toarnă apă proaspătă peste varză, iar la fiecare trei zile se face „pitrocirea”, un procedeu prin care se suflă aer în butoi cu ajutorul unui furtun sau al unei țevi, pentru a favoriza fermentarea. Pentru a menține verzele complet scufundate în saramură, deasupra se așază greutăți, cum ar fi o piatră așezată pe scânduri de lemn (teascuri). În funcție de temperatura locului unde este depozitat butoiul, varza ajunge la maturitate în aproximativ o lună.
Murăturile, în general, reprezintă o sursă importantă de nutrienți în sezonul rece, când legumele proaspete sunt mai greu de găsit sau mai scumpe. Varza murată este săracă în calorii, dar bogată în minerale și vitamine, în special vitamina C. O porție de 100 de grame de varză murată poate acoperi un sfert din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult.
Din punct de vedere al sănătății, varza murată contribuie la îmbunătățirea digestiei și la curățarea intestinelor, datorită conținutului de minerale și fibre. De asemenea, ajută la restabilirea microflorei intestinale, fiind utilă în special după tratamente cu antibiotice, și combate constipația. Antioxidanții din varza murată previn formarea nitrozaminelor, compuși cu potențial cancerigen care pot rezulta din digestia preparatelor din carne.
Cu toate acestea, consumul de murături nu este recomandat tuturor. Persoanele care suferă de afecțiuni cardiace, diabet sau probleme gastrice ar trebui să le evite. Din cauza procesului de fermentare, pot apărea reacții alergice la persoanele cu sensibilitate gastrică, iar conținutul ridicat de sare este contraindicat celor cu hipertensiune arterială.
Murăturile favorizează retenția de apă în organism, un efect ce poate fi diminuat prin spălarea acestora cu apă rece înainte de consum. De asemenea, se recomandă evitarea lor în perioada ciclului menstrual, când organismul tinde să rețină mai multă apă din cauza fluctuațiilor hormonale.
Pentru cei care doresc să folosească varza murată, o rețetă populară este cea de varză călită cu cârnăciori, preluată de pe site-ul reţete.unica.ro.
Ingredientele necesare sunt: 100 g bacon, 2 cepe, 2 linguri de ulei, 1 kg varză murată, 2 foi de dafin, 2 boabe de ienupăr, 125 ml vin alb, 125 ml supă, 800 g cârnați picanți, sare, piper și zahăr.
Pentru preparare, baconul și ceapa se feliază și se călesc în ulei. Se adaugă varza tocată, foile de dafin și boabele de ienupăr, apoi se toarnă vinul și supa. Se lasă la fiert, la foc mic, timp de 20 de minute. La final, se adaugă cârnații tăiați bucăți și se mai fierbe totul pentru încă 15 minute, condimentând cu sare, piper și zahăr după gust.