Potrivit tradiției, perioada optimă pentru a pune varza la murat începe după sărbătoarea Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, și se încheie înainte de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie. Acest preparat este nelipsit din cămările multor români pe timpul iernii, fiind folosit la numeroase mâncăruri tradiționale.
Primul pas constă în pregătirea butoiului, cele mai recomandate fiind cele din lemn de stejar. Acesta trebuie opărit și spălat foarte bine înainte de utilizare.
Urmează pregătirea verzelor, care se spală, iar cotorul fiecăreia se scobește. În orificiul creat se adaugă câte o lingură de sare.
Verzele se așază în butoi în straturi alternative cu sare grunjoasă. Printre rânduri se adaugă ingrediente care vor contribui la aromă și conservare: hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, boabe de piper, cimbru, o gutuie și boabe de porumb. Pentru a obține o culoare rozalie, unele persoane adaugă și sfeclă roșie.
După umplerea butoiului, acesta se acoperă și se lasă timp de trei zile fără a se adăuga apă, pentru ca varza să se așeze.
Saramura se prepară separat, folosind o proporție de 500 de grame de sare grunjoasă la fiecare 10 litri de apă. Amestecul se agită bine pentru a dizolva complet sarea.
După cele trei zile de așteptare, saramura se toarnă peste verze. Urmează procesul de „pitoricire” sau „vânturare”, care presupune scoaterea și turnarea la loc a moarei cu ajutorul unui furtun sau al unei țevi. Operațiunea se repetă o dată la trei zile, timp de o săptămână.
Pentru a menține verzele complet scufundate în saramură, deasupra se plasează o greutate. După prima săptămână, butoiul se sigilează etanș și se lasă la fermentat pentru cel puțin șapte săptămâni.
Pentru o conservare optimă și de lungă durată, butoiul trebuie depozitat într-un spațiu răcoros și ferit de lumină, precum un beci, o pivniță sau un balcon închis.
În cazul în care apa murăturilor devine tulbure în timpul fermentării, o metodă pentru a corecta acest lucru este adăugarea unui conservant natural, precum o cantitate suplimentară de sare sau oțet. De exemplu, la borcanele cu gogoșari, se poate scoate o parte din lichid, care se înlocuiește cu oțet și sare, amestecând bine înainte de a sigila din nou recipientul.