Metoda conservării roșiilor prin deshidratare are rădăcini adânci în sudul Italiei secolului al XVI-lea, când fermierii căutau soluții pentru a asigura provizii alimentare în sezonul rece, un subiect detaliat de Știrile ProTV.
În prezent, gama varietăților a ajuns la peste 10.000 de tipuri, însă pentru deshidratare sunt recomandate anumite soiuri care se disting prin pulpă densă și un conținut redus de umiditate, printre care Roma, San Marzano, Principe Borghese, Amish Paste, Napoli, Big Mama și Plum Regal. Aceste caracteristici asigură o păstrare optimă a formei și reduc riscul de mucegai, conform portalului tastingtable.
Procedura de uscare la soare presupune secționarea tomatelor în două și dispunerea lor pe un grătar cu partea tăiată orientată în sus, pe deasupra unei tăvi, pentru a permite circulația aerului, fiind necesară și presărarea cu sare de mare, conform sursei menționate. Pe timpul nopții, fructele trebuie aduse în interior pentru a preveni acumularea condensului, în timp ce procesul complet de uscare durează aproximativ trei-patru zile.
O variantă alternativă este deshidratarea termică în cuptor, setat la 95°C, unde jumătățile stropite cu puțin ulei de măsline și condimentate cu sare kosher se lasă între 5 și 8 ore, în funcție de gradul de umiditate dorit, având grijă ca poziția tăvilor să fie schimbată periodic.
Pentru conservarea pe termen lung în ulei de măsline, legumele deshidratate pot fi trecute scurt printr-un amestec de apă fierbinte și oțet de vin alb, un pas care intensifică gustul și împiedică dezvoltarea bacteriilor, urmând apoi să fie introduse în borcane ermetice alături de ierburi aromatice precum busuioc, oregano, cimbru, rozmarin, usturoi sau fulgi de ardei iute.
În bucătărie, aceste ingrediente aromate pot fi integrate cu succes într-o multitudine de preparate, de la aluaturi de focaccia, paste, pizza și salate, până la omlete, sosuri, sandvișuri sau bruschete, după o scurtă rehidratare prealabilă în apă caldă.